Recette Charlotte aux Fruits Rouges : Un Dessert 100 % Fait Maison

Petite histoire de la Charlotte

La Charlotte est un dessert anglais, créé au XVIIIe siècle. À l’origine, la recette se préparait avec du pain de mie beurré ou de la brioche. Elle était ensuite garnie d’une compote de fruits, le plus souvent à base de pommes ou de prunes. Le tout était enfin cuit au four pendant plusieurs heures. Ce n’est que quelques années plus tard que le pâtissier Antonin Carême a revisité la recette. Elle se compose alors d’un biscuit cuillère et d’une bavaroise préparée avec une crème anglaise, de gélatine et de crème fouettée. De nos jours, cette bavaroise est souvent remplacée par une crème fouettée avec (ou sans) mascarpone et un coulis, pour les Charlottes aux fruits ou bien une bavaroise au chocolat pour plus de gourmandise.

Et maintenant, un petit coup de gueule. Franchement, je suis toujours agacée quand je vois des recettes sur Internet qui sont faites à moitié avec des produits industriels.
En particulier, je parle ici des biscuits industriels comme les boudoirs ou les biscuits cuillère.
Honnêtement, je trouve ça dommage qu’on ne prenne plus le temps de faire des desserts entièrement maison. Parce que soyons honnêtes : le goût du fait maison est incomparable !

Refermons la parenthèse et je vous laisse avec la recette ci-dessous.

Ingrédients

Biscuit cuillère

J’ai tiré la recette du biscuit cuillère du site Meilleur du Chef, mais tout le reste, c’est fait maison… par moi.

120 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre (75 g + 75 g)
180 g de blancs d’œufs
75 g de farine T55
75 g de fécule de pomme de terre
Sucre glace (pour la finition)

Coulis de fruits rouges

600 g de fruits rouges surgelés (cerises, framboises, mûres, myrtilles, bref un vrai mélange de fruits rouges) + quelques fruits frais de votre choix pour la déco
130 g de sucre roux (si vous n’avez que du sucre blanc c’est très bien aussi)
9 g de gélatine (feuille)

Mousse aux fruits rouges

Coulis de fruits rouges
350 g de crème liquide 35%

Pensez à garder un peu du coulis pour préparer votre sirop d’imbibage. Personnellement, j’ajoute un peu de kirsch dans le sirop, environ 5 g.

Préparation

Biscuit Cuillère

• Pour commencer, pesez tous vos ingrédients, puis clarifiez les œufs.
• Mettez les jaunes d’œufs dans le batteur avec les 75 g de sucre. Laissez battre jusqu’à ce que le mélange double de volume (les jaunes doivent blanchir).
• Réservez les jaunes, puis montez les blancs en neige, en commençant à petite vitesse.
• Augmentez la vitesse et rajoutez les 75 g de sucre en 3 ou 4 fois pour serrer les blancs (vérifiez que vous obtenez une texture de meringue).
• Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre, et incorporez-les délicatement aux jaunes montés, à l’aide d’une spatule/maryse.
• Quand le mélange est bien homogène, rajoutez la meringue en plusieurs fois, toujours délicatement avec la maryse pour ne pas casser la préparation.
• Dès que l’appareil est lisse et homogène, vous pouvez passez au pochage.
• Prenez une poche à douille et une douille de taille moyenne (12 mm environ), ou un sac de congélation si vous n’avez pas de poche (coupez l’extrémité et cela fera l’affaire).
• Pochez des bandes de biscuit sur toute la longueur d’une feuille de cuisson posée sur une plaque.
• Saupoudrez généreusement de sucre glace (pour une belle coloration et une croûte croustillante).
• Enfournez votre plaque dans un four préchauffé à 170° pendant 13 min.
• Une fois la cuisson terminée, sortez la plaque du four et laissez refroidir votre biscuit.

Coulis de fruits rouges

• Versez un sachet de fruits rouges dans une casserole, puis rajouter le sucre.
• En parallèle, mettez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les réhydrater.
• Commencez à feu doux.
• Mélangez les fruits, puis augmentez le feu et laissée mijoter le temps que le sirop se forme.
• À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le tout, puis passez les fruits dans un tamis ou une passoire fine pour récupérer le coulis.
• Remettez le coulis sur le feu jusqu’à ébullition. Égouttez bien les feuilles de gélatine, puis ajoutez-les hors du feu dans le coulis. Fouettez bien pour les incorporer.
• Réserver et laissez refroidir complètement.
• Petit rappel : Pensez à préparer votre sirop d’imbibage.

Montage de la Charlotte

• Détaillez deux bandes de 8 cm de largeur, et décollez-les délicatement du papier cuisson avec la lame du couteau.
• Préparez un cercle de 18 cm sur une plaque, avec un support à gâteau en dessous.
• Détaillez un cercle de 16 cm dans le biscuit.
• Imbibez votre biscuit, puis placez-le dans le cercle de façon harmonieuse. Serrez bien le pourtour, sans laissez d’espace. Placez également le cercle de biscuit au fond.

• Faites monter la crème 35% jusqu’à obtenir une texture ferme (attention à ne pas faire du beurre^^).
• Préparez la mousse : dans un grand saladier, versez le coulis et incorporez délicatement la crème montée, en plusieurs fois.
• Procédez ensuite au montage : une couche de mousse, une couche de fruits rouge (si vous aimez avoir des fruits à l’intérieur de la charlotte), puis une couche de biscuit cuillère imbibé.
• Finissez par une dernière couche de mousse, puis lissez le dessus.

Laissez reposer au frigo pendant au moins trois heures. Avant de déguster, décorez selon vos envies… et bonne appétit !

Voilà, j’espère que vous essaierez la recette et que vous vous régalerez ! J’ai pris un grand plaisir à réaliser cette Charlotte au fruits rouge. Et en attendant le prochain article, je vous propose de découvrir d’autre recettes gourmandes ici.

Avec tout mon amour, Any 💕.